"No hay motivos jurídicos para paralizar los expedientes de los chiringuitos"

El responsable andaluz de los establecimientos analiza las repercusiones de la decisión del Tribunal Supremo y pone el acento en el futuro del sector y en la importancia de la formación. Norberto del Castillo es una de las personas de referencia en Europa para hablar de chiringuitos. No lo dice él, sino el cargo que desempaña en la agrupación continental del sector, que compagina con su labor al frente de la asociación andaluza. Con casi medio siglo de vida entre despachos y fogones, el empresario se ha visto obligado en los últimos años a desplazar la lumbre al infierno de las concesiones y las desavenencias con la legislación, que le ha dado un nuevo revés esta semana con un fallo judicial que, en principio, cuestiona la preferencia de los establecimientos que ya cuentan con su tramitación en curso.
 
 
La reciente sentencia del Tribunal Supremo ha supuesto un varapalo para la definitiva regulación de los establecimientos. ¿En qué medida afecta al calendario de concesiones? ¿Habrá que esperar más allá del límite previsto de octubre?
La noticia ha creado un gran revuelo, pero debemos ser prudentes. Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que todavía no ha salido publicada en el BOE ni ha sido oficialmente comunicada a la Junta, por lo que no hay motivos jurídicos para empezar a aplicarla ni para detener los expedientes. La propia Junta así lo entiende y está actuando en consecuencia. Existe jurisprudencia que indica que cuando un acto se realiza legalmente y conforme una normativa en vigor no puede ser invalidado posteriormente por un cambio legislativo. Es decir, que lo que está hecho debería quedarse hecho y empezar en todo caso a usar la nueva interpretación a partir de las solicitudes que se den en el futuro. En eso coinciden todos los especialistas a los que hemos consultado.
 
¿Confían entonces en que la incidencia sea mínima?
En todo esto, y la sentencia lo reconoce, hay una cosa clara: el demandante, que es un particular, no ha pedido que se adopten medidas cautelares. Y eso implica que el reloj de una posible aplicación no empiece a correr en la fecha de la presentación de la denuncia, sino a partir de la consolidación del fallo. De lo contrario se produciría, además, un agravio comparativo, porque las concesiones han sido resueltas en algunas provincias con más rapidez que en otras. Málaga, por ejemplo, sería perjudicada, pese a haber presentado al mismo tiempo que el resto sus proyectos y expedientes.
 
La situación de los chiringuitos lleva más de una década sin aclararse. ¿Por qué tardan tanto en llegar las soluciones?
A finales de los ochenta, cuando se abordaron las concesiones anteriores, llegamos a un acuerdo con la administración de 30 años dividido en 15 más una prórroga de 15. El problema es que la prolongación no se plasmó en un papel y al cambiar de responsables políticos no se tuvo en cuenta ese acuerdo. En teoría, deberíamos estar con los permisos vigentes. La situación es anómala, porque se trata de concesiones suspendidas a las que, sin embargo, se les sigue cobrando un canon, por lo que en la práctica se reconoce su existencia legal.
 
La tramitación, al margen de la sentencia, no está destacando precisamente por su rapidez.
Esperábamos que la administración fuera más ágil. De hecho, pedimos al Gobierno el traspaso de competencias porque entendíamos que con la Junta, por su cercanía y conocimiento de la realidad de las playas, habría más sintonía y mayor capacidad de resolución. Han pasado cinco años y lo cierto es que no hemos notado grandes mejoras. Es más, ahora en lugar de discutir con una administración tenemos que hacerlo con dos.
 
¿Les ha decepcionado la actuación de la Junta?
La decepción está en cómo se llevó al cabo la transferencia, que está mal estructurada de partida. La Junta recibió las nuevas funciones pero sin nuevos recursos, lo que ha provocado que se eche de menos la existencia de más personal especializado y dedicado a acelerar los expedientes. El asunto viene lejos. Y quizá tenga que ver con el uso que se le da a todo lo que se recauda con el mar; las playas generan con sus cánones lo suficiente como para poder autofinanciarse, pero ese dinero va directamente a la caja central de la administración, de manera que cuando se necesita una solución hay que recurrir a Hacienda y no a los propios fondos obtenidos a través de las concesiones. Y hablo de actuaciones que, por supuesto, nada tiene que ver con reposiciones de arena, sino con medidas útiles y duraderas como las que se han adoptado en América, donde es cada vez más frecuente y eficaz el uso de escolleras.
 
¿Se arrepienten de haber defendido el traspaso?
Los catalanes y los andaluces fuimos los primeros en hacerlo. Y posteriormente nadie se ha sumado, lo cual es significativo. En lo que respecta a la Junta, insisto, es evidente que su actividad, por la falta de personal, está muy limitada. Eso no quita que se podían haber hecho mejor las cosas en otros aspectos: Medio Ambiente es una consejería que se ocupa de cuestiones muy importantes, pero quizá no sea la más adecuada para gestionar un sector empresarial. Creo que habríamos ganado con Turismo.
 
Con los ayuntamientos tampoco parecen tener últimamente un trato demasiado fluido.
Hemos pasado por todo tipo de vicisitudes y, aunque yo no diría tanto, sí es verdad que han ido apareciendo varios inconvenientes. El más importante, que algunos ayuntamientos están priorizando la oferta económica antes que la calidad del proyecto, lo que convierte la concesión en una subasta. Y luego están todos los cambios políticos y la tendencia que tienen muchos a designar para gestionar las playas al concejal más torpe. Se le da poca importancia a las playas, cuando es el motivo por el que viajan el 85 por ciento de nuestros veraneantes. Con todos mis respetos al resto de sectores, pero si no existiera el sol y playa tendríamos que volver todos a trabajar al campo porque no habría ninguna base para el turismo de masas. Bastaría con hacer una encuesta y consultar la opinión para volver a darnos cuenta de su relevancia.
 
¿Hasta qué punto ha influido la indeterminación jurídica en la renovación de los chiringuitos y su inversión en reformas? Su colectivo siempre habla de cantidades millonarias.
El volumen puede rondar los 300.000 euros por establecimiento. No podemos perder de vista que nuestras instalaciones están junto al mar y eso, por acción del salitre, acelera el deterioro. Somos un sector que, incluso en esta situación, hemos hecho un gran esfuerzo. La transformación en treinta años ha sido espectacular. Los chiringuitos provienen de la pesca y de los hijos de la pesca, de gente, en suma, que cuando empezamos no teníamos ninguna formación en gastronomía ni en turismo.
 
¿Es futuro es una cuestión de infraestructura? ¿En qué otros aspectos hay margen de mejora?
El fundamental está en el ámbito formativo. Lo hemos visto ahora, con la reducción del paro. Se habla de que el aumento del empleo se ha dado principalmente en la hostelería. Y yo me pregunto: ¿adónde vamos por tantos profesionales? Lo digo porque en este país tenemos una carencia severa: todo el mundo ha apostado por ser universitario y con eso se ha dejado de lado la formación profesional. Y ser camarero no es sencillo, exige una vocación. Si no eres capaz de trabajar mientras el resto está de ocio, de sonreír, incluso, cuando estás de mal humor, está claro que ese no es tu sitio. Y un personal no profesional acaba pasando factura al destino.
 
¿Y qué me dice de La Cónsula, La Fonda y el resto de escuelas de hostelería?
Que están muy bien, pero que son pocas y que, además, forman a otro tipo de trabajador, con una cualificación distinta y que normalmente opta por salir al extranjero y al regresar, en un noventa por ciento, acaba montando su propio negocio. No se le puede decir a un titulado de La Cónsula que se venga a trabajar a un chiringuito. Lo que necesitamos es más profesional de a pie.
 
¿Veremos algún día a los chiringuitos abiertos todo el año? Mire que está de moda lo de reducir la estacionalidad.
Muchos chiringuitos ya abren todo el año. Es una cuestión de actualización, de mejora de los establecimientos. En cuanto se pueda invertir en reformas de peso estoy convencido de que la mayoría optará por no cerrar. Ahora bien, de la estacionalidad se habla a veces con mucha ligereza; personalmente creo que es imposible que se erradique mientras el calendario de vacaciones siga siendo el mismo. Es lógico que no venga la misma gente en enero que en agosto porque en el invierno está todo el mundo trabajando y a pleno funcionamiento. Y quizá la solución pase por ser más flexibles a partir de ahí, en concentrar la actividad y pagarle a los trabajadores que estén dispuestos a echar más horas de lo que le corresponde en los meses de más trabajo.
 
Las previsiones turísticas coinciden en que este verano se batirán todos los récord. ¿Vuelven los tiempos felices?
Con estas cosas somos muy extremistas. Los hoteleros, por ejemplo, han pasado del llanto a tocar las palmas. Y al igual que en su día no había razones para llorar tanto ahora tampoco las hay para tanta euforia. Es cierto, que se ha avanzado, que contamos con mucha más clientela, pero también que este tipo de situaciones y de cambios son habituales en el comercio. Lo que todavía no remonta del mismo modo es el gasto; se ha crecido un 7 por ciento, pero, sobre todo, porque son más los que vienen, no porque consuman el doble.
 
Algunos chiringuitos han incorporado ya a su carta de servicios parte del tipismo y de la oferta de otras partes del mundo. ¿Espeto o cama balinesa? ¿Por dónde irá el asunto?
Por la sensatez y por la zona intermedia. Tenemos que quedarnos con lo mejor que tenemos y a la vez ser capaces y traer lo bueno de otros sitios. Y hacerlo siempre con una premisa clara: que el crecimiento de nuestro turismo tiene que ser en calidad y no tanto en cantidad. Hay que evitar el colapso, que no llegue el momento en el que todo nos obligue a crear más pantanos y más infraestructuras para mantener la demanda. Nuestro planteamiento debe ser competir con destinos como Italia, Francia o Mónaco.
 
¿Qué le falta a la Costa del Sol para ser plenamente identificada con esos destinos?
En algunos aspectos no sólo competimos con ellos, sino que ya estamos por encima. Nos falta lo de siempre: saber vendernos. Si fuésemos un pueblo de vendedores el aceite no sería comercializado por italianos y en el mundo en lugar de la pizza dominaría la tortilla, que tiene muchas posibilidades y hasta se puede tomar fría. Tenemos mucho todavía por hacer con nuestra gastronomía.
 
¿Eso implica ver a un inglés zampándose una de salmonetes o ponerle ketchup a una sardina?
Eso implica saber ofrecer nuestros productos y hacer que conecten con lo que se demanda. Y lejos de lo que se piensa, en realidad, en cuanto a gustos, no estamos tan lejos. A un camarero muy especial que tuvimos en el chiringuito se le ocurrió, sin ir más lejos, cambiarles a una familia de clientes el beicon y los huevos por pescado asado en el desayuno. Y la sorpresa fue que poco después teníamos a toda una colonia pidiendo lo mismo. A los turistas de muchos países no les gusta el pescaíto por recelo de las espinas. Pero se pueden estudiar fórmulas. Está todo por hacer.
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